昆明壩子四面環山懷抱滇池，其實就是個斷陷湖盆壩子，與大理壩子形成的原因大致相同：斷裂凹槽地勢低洼，周邊水流雨水匯聚成湖，水流帶來的泥沙，慢慢填平湖盆底部，自然因素或人為干擾，湖水水位下降，相對平整的土地就顯露出來了。

700多年前，元政權設立云南行省，首任平章政事即行政長官賽典赤·贍思丁，把省會從大理遷到昆明后，隨即主持鑿低滇池出水口降低水位，并在滇池主要供水河流——盤龍江上游修筑松花壩，利用北高南低地勢，在壩子北部沿東西兩則靠山高地，開挖金汁河和銀汁河，自流水灌溉新增土地。

松花壩一角 本文圖片均由作者提供

四面環山也不準確，壩子形狀并不規則，比如石灰巖山體的長蟲山，就從北南下深入壩子，還在壩子北部露出五華山、螺峰山、祖遍山幾個小山包。明初重修昆明城，設計者堪輿家即風水先生汪湛海，看出這個這幾個小山包的來路，確定這一帶地勢高地質結構穩定，圍繞著山頭并向南延伸，營造三面環水一面靠山的磚墻新城。

有山有水有平壩，山出、壩種、水生，山地物產、平壩物產、滇池水產，整體物產水平，就這樣立體多樣起來。壩子里面及周邊生活的各個族群，生計模式不一，飲食喜好也不一樣，又再度強化了這種立體多樣。

昆明壩子生活的漢族，歷朝歷代出發地不同到來定居的以外，主要還是1382年即明洪武十五年后，由明政府所組織的軍事屯墾移民，以“大江東南人民”為主。羅養儒有言：昆明之當地人，十有六七原籍是江南。又說：往昔昆明人之語言，實多與南京人之語言相同，其最顯明者，與人談話，口頭恒不離去“您家”兩字。還說，往昔昆明人之烹調口味，與往昔江南人之口味，不大懸殊。

600年前南京話如何江南口味什么樣，我不可能知道，但一些比較直觀的東西，還是可以觀察到。

比如昆陽鹵鴨與南京鹽水鴨，烹煮方法和口味，都比較接近。再如滇池周邊的老醬篤魚（正字火+篤），與包郵區腌篤鮮的篤，意思相當，屬于吳語、江浙官話，都是小火慢燉的意思。昆明地名中大量出現的“營”、“鋪”、“哨”，大多是那個時代的遺留。

多年以前，我和一口京片子的北京人小王閑聊，他說起女友是云南保山人，下意識我接了一句：保山話嘛，我們叫小京腔。當時并沒有留意小王的情緒變化，估計不佳。過了幾年，小王成了老王，有天微信上突然問我：您說保山話小京腔的京，南京吧？我：當然南京！保山和昆明一樣，屬于明代軍事屯田的重點地區，小王或老王的疑惑點可能在于：南京和北京，都是明代的都城，他北京人不自覺會偏向北京?？偠灾?，南京，無疑云南漢族的精神故鄉。

昆明壩子臨山部分及周邊山地，以彝族為主，按羅養儒的話說，有子君、傒卜、撒尼等支系，還有苗族、白族等族群。話鋒一轉，羅養儒接著說道：然近于城者，又早與漢人同化，今難窮其根源，惟距城較遠之處，彼夷族（彝族）尚能保持其固有之語言和習俗。

這種情況我也體會過。2010年左右，我到開遠市郊區拍攝了20多個彝族村子，發現這些村子早就沒有了彝族的語言、服飾，只有飲食偏好上還能隱約感覺出一點漸行漸遠的背影。

這些山居族群，居住的海拔高度不盡相同，生計上農耕和放牧山羊黃牛以外，還有采集的文化習慣和相關知識，對褶皺山地非常熟悉。早先，昆明周邊的壩區和山區的街子天，就是山區族群與平壩族群交流物產的定時定點場所。目前，昆明的菜市場中，賣山貨的固定攤、臨時攤，還真不少，開春野花野菜，雨季的菌子，更是鋪天蓋地來。

昆明彝族聚居地早年的稻田，現在改種菜豌豆。

彝族菜農

山地菜

《昆明之蔬菜》一文中，羅養儒談到昆明不包括菌類有近百種蔬菜，其中就有不少產于山地，比如金雀花、苦刺花、馬齒莧、鮮核桃、山藥、紅薯、藠頭、甘露子、香椿、竹筍等等。

目前來說，山地菜，特別是野菜，昆明市場供應的品種，遠遠超過羅養儒時期。而整體蔬菜供應水平，各地出場加上近年引種的外來品種，就我的觀察，起碼200種以上。

汪曾祺也寫過昆明山地物產：一截葛根，粗如手臂，橫放在一塊板上，外包一塊濕布。給很少的錢，賣葛根的便操起有點像北京切涮羊肉肉片用的那種薄刃長刀，切下薄薄的幾片給你。雪白的，嚼起來有點像干瓤的生白薯片，而有極重的藥味。據說葛根能清火。

葛是很早就被運用的植物，葛根可以洗出葛粉，葛皮纖維可以作為編織紡織原料，干枯的葛藤會生出葛蟲，油炸出來蘸椒鹽，下酒一等。目前昆明市場上，葛根的操作，還是汪曾祺寫的那樣。

全云南食用花卉加起來，有300多種，以野生花卉居多?，F在一些野生花卉，已經馴化而人工種植，比如金雀花。市場上野生家種的都有，大多數人不能分辨。昆明最尋常的棠梨花、苦刺花卻是采集的，焯水漂洗好，才拿出來賣。核桃花也是這樣操作，但還要去掉花蕊。

白花杜鵑花俗稱“白花”，賣的是鮮貨，去花蕊焯水漂洗后，炒了吃煮湯喝。山上的彝族還會做成“白花鲊”。鲊，原本為南方百越民族保存食物、營造風味的手法，湖北、湖南一帶多見，云南更是汪洋恣肆。百越民族、白濮民族、漢族，都會做自己喜愛的鲊。彝族屬于氐羌系統，制作白花鲊，應該是各族群飲食融合的結果。

順便說一下，與很多族群一樣，彝族有植物崇拜文化，核桃樹和白花杜鵑樹，被視為族群的祖先或者恩人。

野山茶花、側柏也崇拜之列，昆明春節前，菜市場賣山茶配側柏做為室內插花，根源就是彝族的，野山茶花是“神花”或者“佛花”，象征著愛。側柏是族群的祖先或者恩人，象征吉祥。

核桃花

菜市場售賣的白花杜鵑

插山茶花和柏枝

楊梅和藨

汪曾祺說：昆明的楊梅很大，有一個乒乓球那樣大，顏色黑紅黑紅的，叫做“火炭梅”。

這個名字起得真好，真是像一球燒得熾紅的火炭！一點都不酸！我吃過蘇州洞庭山的楊梅、井岡山的楊梅，好像都比不上昆明的火炭梅。今年楊梅面市最早的時間，是在3月27號，上的就是火炭楊梅。

昆明周邊山地，另有一種野生楊梅——云南矮楊梅，核大果小，熟透也不酸。這種矮楊梅，主要并不是當水果鮮吃，而是熬楊梅醬、泡酒的原料，半生半熟時候正好，糖度不高。城里人喜歡用來煮點酸楊梅汁冰鎮，山里人蘸鹽巴辣椒鮮吃，審美并不一樣，但都認為矮楊梅更有楊梅滋味。

幾乎與楊梅同時，漫山遍野都有的黑藨和黃藨，市場中也很常見。藨，一般俗寫成“泡”，野生漿果，黑瑣莓和黃瑣莓。

云南矮楊梅

黑藨和黃藨

黑藨

山羊黃牛

汪曾祺說：我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。又說：吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實惠。

羅養儒說到昆明的羊肉館、羊肉攤子很多，又有羊肉館子，除賣羊肉、羊雜碎、羊蹄筋、油腰等外，而賣羊肉燒麥、羊肉米線、羊肉面者，云鋪子則有五六間，擺攤子者亦有十數處。還說一般米線攤也賣羊血米線，又說昆明人中秋節吃完月餅，還要上街轉轉，吃上一碗羊血米線。

按1924年版的《昆明市志》民國十一年即1922年數據，市區人口統計下來，不到12萬，羊肉館、羊肉攤的密度，那顯然不低。昆明的山區的彝族等族群，有放養山羊的習慣，山羊對植被破壞性極強，以云南低緯度高原植被的生長速度，才快得過山羊的消耗速度。在我記憶中，直到1990年代后期，昆明牛羊肉的價格比其他大型家畜肉都要低，與省外城市完全不同。而現在牛羊肉價格早就遠高于其他大型家畜肉類，與省外城市一樣了。交通條件人口密度改變，價格也跟著變。

云南山羊

昆明趕街羊肉攤

松花膏和松毛

羅養儒說：從前昆明地方，有幾種好吃食，真正好極。一是松花膏，系取松枝尖上的黃粉末，雜以他種質料而做成，一吃進口，即覺其清香、清甜、清涼極。

松花膏昆明已經多年不見，云南其他地方還有。松花粉出自云南松，云南松也是彝族植物崇拜的對象。云南松的松毛運用非常廣泛，松毛的揮發物可以驅趕蚊蠅，有清潔的含義，升華為吉祥。

鋪松毛迎貴客

打松毛卷

松花糕

元代李京的《云南志略》，就說到彝族的先輩“烏蠻”：雖貴，床無褥，松毛鋪地，惟一氈一席而已。延續到羅養儒時代，慶典要搭松枝門，吃席地上要鋪松毛，過年院子堂屋鋪松毛。這種習慣，昆明遠郊山區依然保持。1980-1990年代，昆明街上蒸小籠包，甑子底要鋪上層松毛。云南昆明城區以外，燜爐烤鴨燃料，用的是干松毛卷。

（作者系云南飲食田野調查者，著有《綠了芭蕉紅了花》、《山水壩子探食記》；紀錄片《舌尖上的中國》《風味人間》顧問、《風味原產地·云南》總顧問。）