今年的麥當勞“88金粉節”，麥當勞蘋果派作為經典單品限時回歸。

作為麥當勞在中國推出的第一款派，這已經是蘋果派第四次進入中國市場。從1993年的“首款派”，到2014年的短暫回歸，再到2020年的一日回歸，最后到今年的限時回歸，麥當勞餐廳中，蘋果派雖現在已不常駐，卻依然常在。

既然如此，為什么蘋果派不能常駐麥當勞？網絡上對這次回歸蘋果派口味的討論，或許已經給出了答案。

大家對蘋果派的反饋細節各不相同，但出現得最頻繁的描述卻仍然一致：肉桂味太濃郁了。許多網友表示吃不慣蘋果派里的肉桂味。

圖源：小紅書@澤葵依井 @絕版小蛋糕（均已授權）

同為麥當勞派系列中的“超級三駕馬車”，香芋派里只有香芋，菠蘿派里只有菠蘿，為什么蘋果派里要有讓很多人吃不慣的肉桂？

蘋果派中的肉桂并不多

雖然不少網友反饋麥當勞蘋果派的肉桂味非常濃郁，甚至還有人調侃“不如將蘋果派改名成肉桂派”，但實際上，根據麥當勞官方的過敏原信息介紹，一個蘋果派中，肉桂的含量還不足2%。

麥當勞蘋果派的過敏原信息

圖源：mcdonalds.com麥當勞官網截圖

那為什么大家會覺得麥當勞蘋果派中的肉桂味濃郁呢？

這與肉桂本身的性質有關。

我們日常接觸到的肉桂有兩種：中國肉桂和錫蘭肉桂。中國肉桂原產我國華南地區以及東南亞，錫蘭肉桂原產斯里蘭卡。錫蘭肉桂比中國肉桂的味道甘甜，曬干以后能看出一層層薄層，容易研磨成粉末，味道芳香而溫和；而中國肉桂要堅硬一些，味道也更辛辣，常常成塊出售。

辛辣的特殊味道來源于肉桂中的肉桂醛，它是一種醛類化合物，帶有甜味和灼熱香味。它具有一定的耐熱性，雖然在極高溫條件下，肉桂醛可能會部分揮發或者分解導致該氣味減弱，但是日常烘焙并不足以完全“殺死”它的氣味。

現在用于制作蘋果派的肉桂粉，一般不會特意區別中國肉桂或者錫蘭肉桂，只需要是磨成粉末的肉桂粉即可。但不論是哪一種肉桂，相比其他香料都更加辛辣濃郁，氣味更容易被捕捉。

為什么非得加肉桂

說了這么多，還有一個問題沒有回答：為什么一定要在蘋果派中加入肉桂？

麥當勞蘋果派作為1963年就已經在菜單上的美式餐品，除了將經典圓形改成方形以外，其他部分基本還原了美式傳統做法。其中，加肉桂就是非常經典的美式蘋果派做法。

在1796年發行的美國第一本烹飪書《American Cookery》（美國烹飪）中，蘋果派就已經出現在食譜上，當時的食譜上就有肉桂。

18世紀的美式蘋果派做法已經有肉桂的加入 | 圖源：密歇根州立大學圖書館數字存儲庫：1796年版《American Cookery》

時間慢慢推移，美式蘋果派的做法卻大致不變。

2021年，前白宮廚師Bill Yosses分享的白宮餐點做法中，21世紀的美式蘋果派的做法與18世紀的美式蘋果派做法仍然大體相同。三百年以后，肉桂依然在制作蘋果派的過程中占據著重要位置。

Bill Yosses的白宮蘋果派做法示范里，糖上的肉桂粉 | 圖源：youtube@Delish

從18世紀到21世紀，加肉桂已經成為美式傳統蘋果派做法中的一部分，麥當勞選擇在蘋果派中加肉桂，屬于傳統做法。

除了沿襲美式傳統，麥當勞蘋果派加肉桂或還有健康方面的考慮。

蘋果派一類的甜食總被認為是助力血糖升高和肥胖，使人患上糖尿病的推手。但美國農業部（USDA）人類營養研究中心的升糖研究調查結果卻顯示，麥當勞等快餐店中的蘋果派竟然能使血糖不升反降。這項研究的主要負責人USDA首席科學家Richard Anderson博士對此展開了一系列研究，結果發現，讓血糖不升反降的是蘋果派里的肉桂，更準確地說，是肉桂中的肉桂素能使血糖降低。

肉桂素又是如何降低血糖的呢？

想要弄清楚這個問題，我們需要先知曉糖尿病的成因。糖尿病有兩種類型：1型糖尿病是由于身體先天缺乏胰島素引起，2型糖尿病則是因為身體雖然有胰島素，但細胞無法正常使用它而成。這就像是鑰匙（胰島素）存在，但鎖（細胞上的受體）生銹了，打不開門（無法讓糖進入細胞），導致糖滯留在血液中，造成高血糖。

肉桂素就像潤滑油一樣，可以幫助這些“生銹”的鎖恢復正常功能，從而使鑰匙（胰島素）能夠順利打開門，讓糖進入細胞，最終降低血糖水平。

肉桂對2型糖尿病患者血糖水平的影響 | 圖源：參考資料6

在國內，中國科學院上海生命科學研究院營養科學研究所也做了研究。他們招募了66例中國2型糖尿病患者，進行口服肉桂提取物與否的比較研究，結果表明，肉桂能顯著降低2型糖尿病患者的血糖水平。

不過，就算肉桂能讓蘋果派更健康，擁有濃郁肉桂味兒的蘋果派，還是讓不少人“愛不動”。

肉桂：“美國咖喱”

難以接受蘋果派里的肉桂，可能是中西方對肉桂的使用差異所致。

作為肉桂的產地之一，我國對肉桂的使用其實更早，肉桂甚至是中國人最早認知的香料之一。戰國時期的《山海經·南山經》《呂氏春秋》都有提到南方的“招搖之山”（后世推測指廣西桂林一帶）出產滋味美好的“桂”，《楚辭·九歌》中也有“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”等對楚國貴族把肉桂調入米酒中進獻神靈的寫實性描寫。

雖然我國很久以前就開始使用肉桂，它卻很少能成為菜肴的重要部分，而是多被當作中藥材來使用。早在《本草綱目》中，明代的醫藥學家李時珍就對肉桂益陽利肝的作用進行了記載。到現代，肉桂仍然是一味經常被人使用的中藥。

即便是上餐桌，具有濃郁氣味的肉桂也只是中國人煲湯煮水或烹制鹵味中的一味調味料，并不主要作為直接入口的一部分。

而西餐中，肉桂在烹飪中的參與度大大提高，且不僅僅是中式烹飪的“煮水”出味，還經常磨成粉參與各種餐點的制作，有肉桂卷、肉桂蘋果派、肉桂面包等等做法。你甚至還可以在很多意想不到的地方看見它的身影：美國超市中有肉桂冰淇淋、肉桂嬰兒輔食、肉桂牙膏等意想不到的組合。美國人對肉桂的使用非常頻繁，肉桂也一度被戲稱為“美國咖喱”。

“美國咖喱”肉桂的各種美式吃法 | 圖源：小紅書@小火苗的美國生活 視頻截圖

極少直面肉桂的中國味蕾吃不慣加了肉桂的蘋果派，也是件正常的事情。針對中國味蕾對派類產品的需要，麥當勞對有意思報告表示：目前常駐中國的兩個派類產品——菠蘿派和香芋派都已經根據中國消費者的口味偏好進行了特別設計。

只能說對于中國味蕾來說，肉桂味很濃，也算得上是麥當勞蘋果派的一大記憶點了吧。

參考資料：

1. 琴南和希Kazuki（2021）. 【科普】蘋果派的歷史！5月13日，蘋果派之日！嗶哩嗶哩

2. Simmons, A. (1798). American cookery. Feeding America: The Historic American Cookbook Project.

3. 周文翰. (2022). 中國味道：香料與調料的博物學. 清華大學出版社.

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