周末逛海鮮市場，聽見阿姨一句：“現在還能買到整條帶魚不凍的嗎？

”直接戳中心臟——想吃點真的野生貨越來越像抽獎。

看完這篇，起碼別再把“只能去深?！碑攤髡f，其實它們就在冰堆里，只是你得認得出來。

辮子魚：挑它先看鰭尖是否完整，斷鰭大概率被反復化凍。

別嫌它頭大，頭里膠質厚，剪兩段丟砂鍋和啤酒一起燜，收汁兒后膠質裹在每根魚絲上，筷子提起來會拉絲才算成功。

最近青島碼頭收潮時抓辮子魚，一條一米多長的甚至拍出千元，真·土豪下酒菜。

鲅魚：山東家常熏鲅魚，不是煙熏，是醬油+糖“干煎”到外殼醬紅發亮。

關鍵步驟在于煎之前先風干一夜，表面結層皮，鎖汁又鎖香。

別小看那層白膜，歐米伽-3一半藏在里頭，嫌膩的可以把骨頭一起高壓鍋壓出湯，加豆腐打邊爐，湯底奶白到懷疑加了牛奶。

帶魚：很多人不懂為什么“銀鱗不能刮”。

那層銀粉其實是層不飽和脂肪酸保護膜，一刮鮮味直接打個對折。

買時看尾巴是否金黃帶暗斑，有斑=捕撈時體力耗盡，肉柴。

最省事的仍是經典香煎，但想炫技就改“咸蛋黃焗”：咸蛋黃碾碎炒到冒泡，下帶魚段一裹，表層焦香，里面還能淌汁。

安康魚：丑歸丑，攤位上它眼睛都被摳掉——別慌，深海里它靠燈籠誘捕，上了岸眼睛反而最先腐敗。

重點在肝，切片后清水沖兩分鐘去血污，慢火煎到兩面金黃，撒點胡椒就直接入口，口感像肥鵝肝但沒那股子油悶勁兒。

身子骨頭多，把魚肉整塊剔下，切塊燉番茄，湯色奶紅，上桌先搶湯。

銀鯧魚：巴掌大的清蒸最好。

背脊劃兩刀塞進姜片，上汽七分鐘關火，澆蒸魚豉油加一小勺熱油，肉嫩得能用嘴抿下一整條。

注意看魚鰓：鮮紅說明離水時間短；發白就別談鮮了。

秋汛時價格跳水，上海銅川路曾一天拉回四噸，批發價直接腰斬，蹲尾貨能撿到寶。

說點私房經驗：

1. 市場燈太亮，看魚肚就行。

野生貨肚壁薄，燈下透光；養殖的肚壁厚，一片陰影。

2.冷凍魚別急化凍，半小時冷水+兩大勺鹽，既解凍又去腥，魚鱗不會粘手。

3.魚販常喊“今日船凍”，其實看鰓蓋里是否有冰渣，真有冰渣是“海上急凍”，鮮味鎖死；沒有的話頂多冷庫凍，差了一個太平洋。

最后的冷知識：這五樣魚里，銀鯧是唯一在產卵期會“上岸”的——夜里靠燈光吸引，小船一張網能兜幾十斤。

運氣好的話，夏末在象山漁港能蹲到現撈現煮，一口下去連海水味都是甜的。